Il sortilegio delle patatine

The-Potato-Chip-Addiction-Comic-By-Nemi-MontoyaMangiare patatine è diabolicamente piacevole. Difficile fermarsi prima di aver svuotato il pacchetto. Lo sappiamo tutti e lo confermano i neuro-nutrizionisti: c’è qualcosa nella composizione di questo snack che ci induce a sgranocchiare anche quando non abbiamo appetito. Cos’è di preciso? Se ne parlerà oggi 11 aprile al meeting dell’American Chemical Society, ma dopo una scambio di email con il relatore Tobias Hoch posso rivelarvi…che l’arcano non è stato completamente svelato. 24sugar1-articleLarge-v3

Un recente articolo del “New York Times” ha azzardato la formula perfetta dei cibi irresistibili: [sale + grassi al quadrato/ sgranocchiamento] x gusto. Si tratta di uno scherzo, ovviamente. E’ un po’ come dire crock per slurp uguale gnam. Ma se esistesse davvero, probabilmente, la formula della patatina-che-tira-l’altra sarebbe più complicata.

Un gruppo dell’università bavarese FAU ha utilizzato un particolare tipo di risonanza magnetica per studiare come il cervello dei ratti viene stimolato dal consumo di patatine in confronto al normale mangime. Dai roditori all’uomo il passaggio non è automatico, ma è probabile che mentre mangiamo compulsivamente le nostre chips preferite accada qualcosa del genere. Dentro alla scatola cranica si accendono i centri della gratificazione (come nucleo accumbens e globo pallido ventrale) e le aree legate all’iperfagia (come ipotalamo dorsomediale e nucleo talamico paraventricolare anteriore). Allo stesso tempo si disattivano i centri della sazietà (come il nucleo del tratto solitario). Insomma, non c’è scampo. Ma il fattore X delle patatine, ciò che mette a dura prova la nostra capacità di resistere, non è ancora stato identificato con certezza. Gli stessi ricercatori tedeschi hanno iniziato a vagliare varie ipotesi. La misteriosa essenza della “patatinaggine” è forse l’elevato contenuto di grassi e carboidrati? Non è così semplice, ci spiega Tobias Hoch. Mangiando un alimento diverso dalle patatine, ma altrettanto ricco di grassi e carboidrati, il cervello reagisce in modo diverso. Si attivano meno aree cerebrali e con minore intensità. Lo stesso discorso vale per il contenuto calorico, che contribuisce ma non basta a spiegare il fenomeno. Per questo i ricercatori stanno passando in rassegna tutte le proprietà che differenziano patatine e mangime. Dal sale al contenuto proteico, passando per i vari prodotti che si formano durante il processamento e la cottura.

distributore broccoliChe alcuni cibi possano dare dipendenza non è una novità. I ratti continuano ad abbuffarsi di bacon o di cioccolata anche quando si accende una lucina che preannuncia uno stimolo doloroso. Alcuni esperimenti evidenziano cambiamenti nel circuito della dopamina. Altri puntano il dito sulla produzione di endocannabinoidi. Ma al puzzle mancano ancora molte tessere. Quando i responsabili molecolari della chips-dipendenza saranno identificati, forse ci ritroveremo a discutere. Qualche sindaco americano potrebbe proporre di metterli al bando per contrastare l’epidemia di obesità edonica (ve lo immaginate un distributore di merendine come quello messo in copertina da “Science”?). I libertari inneggeranno alla libera patatina in libero stato. Le industrie alimentari aggiorneranno le loro ricette per lo snack perfetto. Difficile, secondo Hoch, che si possa trasferire la “patatinaggine” ai cibi salutari, rendendoli finalmente appetibili. Un broccolo non tirerà mai l’altro. Insomma, la scienza della “neuro-nutrition” forse non cambierà il mondo, ma può e deve rimediare a un paradosso. Non possiamo continuare a gustarci l’aperitivo con il pensiero che abbiamo decifrato il genoma umano e catturato il bosone di Higgs, ma il segreto delle patatine ci sfugge ancora.

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